煙臺希雅斯葡萄酒小課堂：葡萄酒里的“酸度”為何如此重要？
2019-04-09
對于很多的葡萄酒初學者來說，雖然比起酸度，葡萄酒中的甜味更為討喜，但酸度卻是評價一款葡萄酒的重要指標。今天我們就來談談，為什么酸度那么重要，以及該如何像一位資深葡萄酒愛好者一樣，學會欣賞一款葡萄酒的酸度。
通常來說，所有的葡萄酒都應該有酸度支撐，一般來說，白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒高。我們用舌頭兩側感受酸度，用“陰陽”來比喻的話：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表“陰”；甜味代表“陽”。
缺乏酸度的葡萄酒，讓人乏味
如果食品的酸性過高，那它嘗上去自然就會很酸；而酸度剛剛好的話，就可以使它更有生氣和吸引人的“活力”。例如，一個過熟的李子，令人乏味，讓你提不起胃口，就是因為它的酸度比在果實成熟的最佳時期摘下來的李子少了很多。
對于釀酒葡萄來說，甜味和酸度之間的平衡是至關重要的。英國著名酒評人杰西斯?羅賓遜（Jancis Robinson）說過，對于葡萄酒初學者，你沒有必要擔心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸這些酸的區別，你只需要關系你對酸度的感覺大概是什么程度。
葡萄酒中酸味的來源及作用
酸味主要來自葡萄中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，以及經發酵產生的乳酸或葡萄酒變質產生的醋酸。
每一種酸的特質也不相同。例如蘋果酸特別強勁粗獷，乳酸相當溫和，醋酸則顯得尖銳刺激。每一種葡萄酒都帶有一定的酸味，只是程度不同，酸味多時可以讓酒嘗起來清新有活力，不足時卻又會讓酒變得平淡無力。
酸也可以使濃甜的酒降低甜膩感，卻也會增強酒的苦澀味，太酸時甚至會因刺激性太強而讓酒顯得尖細咬口。在白葡萄酒中，酸味還扮演著支撐果味與甜味的角色，而且具有保存葡萄酒的功能。
葡萄酒酸度過高的原因
杰西斯?羅賓遜解釋說，葡萄酒酸度高也許會有幾個原因：
1、釀酒用的葡萄生長在那些陽光不夠充足的地方，因為離赤道的距離過遠，或者葡萄園的海拔很高；
2、葡萄沒有完全成熟就被摘下來；
3、那個年份沒有足夠的陽光使葡萄完全成熟；
4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在發酵的葡萄汁中。
在那些氣候相對較熱的葡萄酒產區，最后一條是一種很常見的舉動，如果操作仔細，品嘗者是無法覺察到的，而且這樣做通常可以獲得更令人滿意的效果。
但是，作為一名真正的葡萄酒愛好者，一定需要懂得欣賞葡萄酒的酸度。當你嘗到一瓶品質不錯的葡萄酒時，你會發現，成熟葡萄中糖分和酸度微妙的平衡會在其釀成的葡萄酒中反應出來。而且告訴你一個秘密，葡萄酒越甜，就需要更多的酸度來平衡，這樣酒嘗上去才不會膩味。一瓶拙劣的甜酒和一瓶美妙的甜酒之間最明顯的區別，就是它們的酸度含量是否能夠平衡酒中的那些糖分。
