希雅斯有機葡萄酒小課堂：葡萄酒中的沉淀物是怎么回事？
2019-06-03
我們在拿出一瓶存放了一定時間的葡萄酒時，有時候會發現在酒瓶中有一些結晶狀的沉淀物。這個時候我們就會懷疑這瓶酒的質量是不是除了什么問題，否則這些雜質又是從何而來？
其實，葡萄酒中有沉淀物，并不一定意味著酒變質了，那么究竟是什么原因呢？
首先我們先來看看酒中的沉淀是何物？
葡萄酒中的沉淀物有兩類：膠質體和酒石酸。膠質體一般會在葡萄酒陳放幾年后產生，組成的物質通常為天然色素、多糖物質和蛋白質；而酒石酸則來自葡萄本身，是水果當中的天然成分，在低溫狀態下會形成結晶。除此之外，葡萄酒中的沉淀物質還可能有酒泥、果皮、果梗或者過濾不充分的小顆粒。
酒石酸是什么呢？它是葡萄中存在的有機酸，是葡萄酒酸度的重要來源，也是葡萄酒風味的來源之一。在低于-5°C的溫度下，酒石酸很容易形成結晶。所有種類的葡萄酒都有可能產生這樣的沉淀，如果沉淀量較多，通常還會整片整片地聚在一起。
在陳年一定年限的紅葡萄酒里，一般會出現薄片狀的暗色沉淀物，有些甚至份量不少。這些沉淀物主要由單寧以及因年代久遠而凝集的色素構成。不過這類沉淀也不是老酒獨有的，一些飽滿濃郁型的紅葡萄酒，比如炎熱年份的波爾多，一些新世界的赤霞珠、西拉等也可能會出現這類沉淀。
葡萄酒中有沉淀物就意味著葡萄酒變質了嗎？
陳年的葡萄酒中有沉淀，是正常現象，也是陳年老酒的象征。這種在陳年過程中由單寧與色素結合產生的沉淀物，我們不必擔心有何不妥。大家最常見的剩余沉淀物是酒石，這是葡萄酒中的酒石酸在較低的溫度下結晶的結果。這類結晶在溫度較低時會緩慢析出，但不會隨著溫度的回升而溶解，因此很容易保留下來。而新酒一般很少有沉淀物，但是也有個別例外。在釀造過程中產生的果皮果梗殘渣、果皮攜帶物、死去的酵母菌或者是果肉沉淀，往往會在裝瓶之前被酒莊過濾掉。
但無論是上述哪種沉淀，都不會損害人的健康和酒的風味及品質，頂多會影響一點口感體驗以及不那么美觀吧。只有當沉淀物呈絮狀漂浮在酒中、酒液渾濁的時候你才需要擔心，這時候往往是酒真的變質了。
