煙臺希雅斯：葡萄酒“呼吸”的那些事兒
2019-01-03
很多品酒行家都聽說過“呼吸”這個術語，也大概清楚它指的是打開一瓶葡萄酒后讓其與空氣進行接觸的過程。但呼吸究竟是什么？它對葡萄酒真的有好處嗎？這個問題存在爭議，也許換一個問法更合適：葡萄酒總是需要呼吸的嗎？如果需要又該讓它呼吸多久？
據說讓葡萄酒進行呼吸可以使葡萄酒的質地變得更為柔和，很好的打開其香氣和風味，但人們對呼吸過程及輔助器具卻存在很大誤解。其實，并不是每一款葡萄酒都需要呼吸，比如一瓶老酒呼吸太久反而會失去僅存的活力。因此，我們都要了解葡萄酒與氧氣接觸時發生了什么，由此來判斷一款酒是否需要呼吸。
葡萄酒的呼吸，有些復雜
葡萄酒與氧氣的關系是復雜的，在葡萄酒陳年和成熟的過程中，少量的氧氣可以幫助葡萄酒發展。這部分氧氣早在裝瓶時就“溜”進了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶頸部。然而，如果酒瓶中的氧氣過量，或者封瓶不嚴密，那么葡萄酒就會被氧化。過多的氧氣會使葡萄酒失去它的顏色、風味和香氣，損失微量酒液，甚至會滋生醋酸菌，導致葡萄酒醋化。
上述這種復雜的關系，在葡萄酒開瓶后也同樣適用。一瓶葡萄酒被打開后，氧氣會進入瓶中，但其實真正與氧氣進行反應的卻只有瓶頸處的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的過程中所有酒液都會與氧氣進行接觸，這必然會對葡萄酒產生影響。
葡萄酒呼吸時發生了什么？
葡萄酒是經過發酵釀造而成的，發酵的過程中酵母將糖分轉化為酒精和二氧化碳。當一瓶葡萄酒被打開后，新鮮的氧氣進入瓶中，葡萄酒液中所有成分都將再次與之發生反應。總體來說葡萄酒呼吸時會產生兩種情況：一是使酒液中的酒精蒸發（特別少量），二是引發持續氧化反應。一款年輕、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分鐘后，一些尖銳的元素會被軟化。比如有時候打開一瓶酒，你會聞到一些濃重的酒精或者腐臭雞蛋的味道，認為這款酒品質出現了問題。但是過一會再來聞發現這些不悅的氣息已經消失了，這就說明這款酒成功地進行了呼吸，展示出了好的狀態。
什么時候呼吸才有作用？
一款年輕、不平衡或單寧（Tannin）含量高的葡萄酒很適合呼吸后飲用，因為呼吸過程可以柔化單寧，使其展示出其它風味特征。而說到柔化單寧，這是一件需要技巧的事情。氧氣過量、呼吸時間過長會直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特別是老酒，若是讓其呼吸，無須太久時間就會直接死亡。雖然有部分年老的葡萄酒骨架結實，可以經受氧氣的考驗，但是大部分都比較脆弱。
所以綜合來看，呼吸是否會幫助一款酒很好地展示風味，需要考慮到酒款的年齡和特質。白葡萄酒、起泡酒或者桃紅葡萄酒一般酒體輕盈，風味也微妙，所以大都不需要呼吸。年輕奔放的紅葡萄酒（酒齡6-8年）可以呼吸至1小時，酒齡更長的呼吸20-30分鐘即可。但加強型葡萄酒，比如陳年波特（Port），即使是老酒，依然可以進行呼吸并產生很好的效果，因為波特使用蒸餾酒精進行加強，其架構十分結實。
